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Ternasco asado en horno de leña

En Aragón, llamamos  ternasco al cordero jóven, (menos de 90 días y 24Kg) de razas autóctonas y es un plato que no puede faltar por Navidad. La forma más tradicional de prepararlo es asado al horno de leña, acompañado por unas patatas “a lo pobre”.

Para prepararlo, en primer lugar pelaremos y lavaremos las patatas. Las cortamos más bien gruesas 1-2cm porque las asaremos  durante más de 2 horas a fuego lento. Si se prepara en horno eléctrico, normalmente se aumenta la temperatura, baja el tiempo de cocción y cortaremos algo más finas las patatas.

 

En una cazuela de barro, añadimos aceite de oliva (empeltre mejor) sal, pimienta y colocamos las patatas cubriendo toda la superficie. Volvemos a salpimentar y colocamos el ternasco previamente sazonado, los ajos enteros (sin pelar ni machacar) medio vaso de brandy, otro medio de agua y un chorretón de aceite de oliva.

Tapamos con film y reservamos hasta que esté listo el horno, mejor dejarlo un par de horas de maceración en la nevera. Encendemos el horno, apilando troncos (de carrasca y almendro en nuestro caso) de tal manera que haga una buena llama.

Una forma de saber si el horno está a temperatura, es ver como toda la cúpula se limpia de hollín  (pirólisis) y se vuelve blanca.

Apartamos las brasas por el contorno del horno  e introducimos el ternasco. En función del tamaño del ternasco y sus cortes, y la temperatura del horno, tardará entre hora y media y 3 horas, a mi personalmente me gusta una cocción más bien lenta, así que le daremos la vuelta a la carne a mitad de cocción, en una hora y cuarto aproximadamente.

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Trucos:

Hay quien le gusta añadir hierbas  aromáticas (romero,tomillo, laurel…) en incluso cebolla sobre las patatas.

Si el horno reseca la carne se puede ir napando con su propio jugo.